Quando vogliamo proporre i dolci tradizionali che popolano da sempre le tavole festive di paesi, province e regioni, abbiamo secoli e secoli di ricette dietro le nostre spalle.

Se volessimo dividere la pasticceria italiana regionale con uno spartiacque, potremmo dire che esiste una pasticceria “a.Z.” (avanti Zucchero) e una pasticceria “d.Z.” (dopo Zucchero). Imitando il modo con cui dividiamo la Storia, potremmo dividere anche le storie dei dolci locali in due grandi momenti. Nei tempi più antichi i cuochi, i fornai, le famiglie prediligevano il miele e le spezie, alla portata di mano, quando lo erano, e in sintonia con il gusto dell’epoca.
Non che lo zucchero fosse arrivato nei forni e nelle cucine all’improvviso, con una prima e un dopo assoluti: è vero, però, che esiste un’epoca in cui lo zucchero era più raro e un’epoca successiva nella quale lo zucchero, sempre bene prezioso, era molto più abbondante e più facilmente reperibile. Lo zucchero con il bilanciamento di grassi e proteine come quello delle uova, permise di creare dolci sempre più morbidi e dal sapore gentile.
A seconda che un dolce appartenga agli anni “a.Z.” o agli anni “d.Z” la ricetta risulta più o meno speziata oppure dolce, c’è più miele che zucchero, il dolce somiglia più al pane o ad un biscotto che ad un dolce soffice.
Questo valeva in tutta l’Italia, o meglio in tutti i regni che appartenevano geograficamente all’Italia. Vogliamo, detto questo, provare a raccontarvi tre dolci, uno del Nord, uno del Centro e uno del Sud, che affonda i suoi natali quando si usava più miele che zucchero e quando i sapori più decisi la facevano da padroni. Ecco, dunque, tre gustosi dolci ancora oggi apprezzatissimi dai buongustai e ancora oggi cercati: il Panpepato, i Pepatelli e le Seada.

Panpepato  
Quelli più famosi appartengono alle città di Terni, Siena e Ferrara. È un dolce ricchissimo di ingredienti: mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d’uva. Cotto al forno (tradizionalmente forno a legna) il panpepato rimane oggi un prodotto artigianale molto raffinato e chiesto. Da città a città esiste la predominanza di un ingrediente sull’altro.  Probabilmente i panpepati derivano dal lontano oriente, quando arrivavano navi e carovane che trasportavano spezie. Nelle ricette che iniziarono ad apparire dopo il 1500, spesso non si trovano le dosi esatte di alcuni ingredienti, che andavano miscelati dosandoli “quanto basta”.

Pepatelli
Fanno parte del sapere cucinario dell’Abruzzo. Dal sapore deciso, questi dolcetti prevedono l’uso della farina di tritello, unita a crusca, cruschello e farinaccio, poi miele, buccia d’arancia e tanto pepe. Il miele viene portato a bollitura e vi si immergono le mandorle pelate e la scorza d’arancia. L’amalgama viene unita a filo sulla farina, mescolata con il pepe e lavorata, fino ad avere una pasta omogenea, stesa e tagliata a pezzi e infine cotta come un biscotto.

La Seada
La Seada è una sorta di raviolo dolce, tipico della cucina sarda. Il sapore che spicca stavolta non è dato dalle spezie, ma dal pecorino che, unito al miele, dona un contrasto gustoso. Gli ingredienti sono legati alle risorse del territorio, come anche negli altri dolci descritti sopra: nel caso della Seada parliamo di semola, formaggio di pecora, miele. Il pecorino è ideale perché quando il raviolo di semola viene fritto, il pecorino fila. Vanno mangiate fresche, appena si intiepidiscono.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 22
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